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BREVES NOTAS SOBRE LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Msc. Ing. Pablo Pólit

Hace ya miles de años el hombre inició el desarrollo de productos cárnicos y aparecieron los salados, secados y ahumados. En la actualidad se fabrica una amplísima gama de productos escaldados, cocidos, curados etc. (chacinados)  que llegan a nuestras mesas por las mismas razones que impulsaron su desarrollo: extender la vida útil de un producto perecedero como es la carne, permitir el aprovechamiento integral de los animales cazados o sacrificados,  diversificar su presentación y condimentación, facilitar su consumo al presentarlos casi listos para el plato, razón, esta última, de gran importancia en la sociedad moderna, siempre apurada y falta de tiempo.

El desarrollo tecnológico de cualquier alimento debe partir del conocimiento de su fisiología y su bioquímica. Si se entiende la estructura íntima del producto y se conoce cómo este actúa, no solamente será posible deducir cómo deberá manejárselo para lograr los resultados deseados, sino que será posible analizar las posibles fallas, encontrar sus causas y aplicar las soluciones correctas. Sin la comprensión de la bioquímica y la fisiología, todo se reduce a la aplicación de  una simple receta carente de fundamento.

La carne es principalmente el músculo esquelético de animales, está compuesta por un 20% de proteínas de las cuales el 40 a 60% son proteínas contráctiles. Su  estructura  es muy organizada. Las células musculares están ordenadas en miofribrillas siendo su estructura menor el sarcómero  en el que se encuentran las proteínas miosina y actina responsables de la contracción muscular y de las características funcionales de la carne. El colágeno pese a estar presente en pequeña cantidad rodea a las fibras y es, en mucho, responsable de la textura.

La miosina, por ser soluble en medio salino, es extraída al preparar jamones y emulsiones y es la responsable de la capacidad a aglutinar y emulsificar.

Para fabricar productos de calidad, es indispensable partir de  buenas materias primas y utilizar procesos científicamente correctos Su fabricación ha ido paulatinamente saliendo del ámbito del “arte” y la “artesanía” para pasar al ámbito de la ciencia y la industria, sin embargo, la buena selección de cortes,  condimentos y ciertos “trucos” para lograr sabores, texturas y colores necesita al conocedor, al “artista”.

Entre las características funcionales de la carne, que debemos cuidar durante su manejo cabe destacar la capacidad de retener agua (CRA), que depende en gran medida del pH y del manejo ante y post mortem del animal. Si hay estrés y bajada brusca del pH, se producirán carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas) inútiles para el procesamiento. Un enfriamiento muy rápido producirá contracción por frío y mala textura, animales sacrificados sin el adecuado descanso darán carnes de alto pH,  DFD (obscuras, firmes y secas). Tendrán alta CRA pero serán susceptibles de daño microbiológico.

Para la fabricación de chacinados debemos escoger bien las carnes y las grasas a emplear, debemos echar mano de aditivos indispensables como la sal que da sabor y extrae miosina y en ciertos productos da estabilidad;  el nitrito, responsable del color al reaccionar con la mioglobina, con influencia en el sabor y la estabilidad pero cuya cantidad debe ser cuidadosamente controlada; de los polifosfatos, coadyuvantes en la retención de agua y la emulsificación y de ácido ascórbico o sus sales (ascorbatos) que promueven la formación de color, le dan estabilidad y evitan la formación de nitrosaminas, que son potencialmente cancerígenas.

La moderna fabricación exige, para controlar costos y lograr texturas, el uso de extensores cárnicos (proteínas lácteas o vegetales,  de emulsiones preparadas con recortes cárnicos, grasas y caseinatos) y una mayor adición de agua, por lo que debemos echar mano de coadyuvantes o auxiliares, entre los que se encuentran los almidones y las gomas o hidrocoloides.

Los  almidones nativos o modificados (de trigo, maíz, papa o yuca), a más de actuar como ligantes de partículas   y retenedores de agua, pueden permitir disminuir el contenido de grasas sin alterar texturas, aspecto éste buscado por muchos consumidores.

Las gomas pueden tener origen en exudados de árbol (arábiga), endospermo de semillas (guar, locust bean, tara), extractos de algas (carrageninas, alginatos), o de origen microbiano (xanthan). Cada una tiene una cierta capacidad de ligar agua, de interactuar con los componentes proteicos y grasos, de formar geles y evitar la sinéresis (pérdida de líquidos) durante el almacenamiento y la cocción y evitar la separación de grasas en los productos de emulsión como son salchichas,  mortadelas y patés.

Ningún producto de éstos es “completo” por lo que es conveniente mezclarlos en proporciones adecuadas para lograr sinergia en su efecto. Esto requiere amplio conocimiento de su comportamiento.

El fabricante puede usar mono componentes y formular según su criterio pero esto tiene algunas desventajas: requiere de conocimientos avanzados,  incrementa los inventarios, hace más difícil la formulación y puede llevar a un mayor nivel de errores. Esto se puede solucionar comprando mezclas listas, provenientes de fabricantes calificados.

Es claro que todo esto debe cumplir estrictamente con las exigencias del mercado y con los requisitos de las normas.