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BREVE RESEÑA SOBRE LOS HELADOS, SU FORMULACIÓN, PRODUCCIÓN Y CONTROL

 

Se define al helado como  una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, crema, zumos de fruta, huevos, cacao, etc.) que se pasteuriza, se bate, incorporando en este proceso una determinada cantidad de aire y se congela en diversas formas y tamaños  para su posterior consumo.

Dependiendo de la formulación y preparación se pueden obtener los distintos tipos de helado que están reconocidos en la Norma INEN 706:2005.

En la tabla adjunta se presenta los principales tipos y su composición característica

TIPO DE HELADO AZÚCAR % GRASA % SÓLIDOS DE LECHE % ESTABILIZANTE

%

DE CREMA 13 – 16 6 -12 9 – 11 0.2  – 0.5
MANTECADO 13 – 16 6 – 8 9 – 11 0.2 – 0.5
SORBETE 16 – 18 1 – 4 3 – 6 0.3 – 0.4
AGUA (HIELO) 20 – 25 0 0 0.2 – 0.4

Los de crema solo deben contener grasa láctea en tanto que en los mantecados se incorporan grasas vegetales. Los sorbetes contienen menos leche y grasa y los sorbetes y los de agua pueden contener jugos o pulpas de frutas.

Cada uno de los ingredientes cumple un determinado papel tanto en el aporte nutricional, como en su influencia sobre las características de calidad del producto final

Las principales funciones  del azúcar son  la de proveer de dulzor a la mezcla  y la de  deprimir  el punto de congelamiento, ayudando  a dar textura suave y mejor cuerpo al producto final, y aportar  al poder calórico del producto. Su exceso da puntos de congelamiento muy bajos que impiden que se endurezca  el helado.

El azúcar normalmente empleado es la sacarosa (índice de dulzor 100), pero se recomienda que un 25% de los azúcares se adicione en forma de glucosa (índice de dulzor 74)  o azúcar invertido (sacarosa hidrolizada que contiene glucosa y fructosa y tiene un índice de dulzor de 130) que evitan cristalizaciones de otros azúcares, reducen el tamaño de los cristales de hielo y mejoran la textura.

Las grasas proveen de textura suave y  contribuyen a la incorporación y estabilización de las burbujas de  aire en el proceso de batido para dar  la cremosidad y agradable derretido característicos del producto. Para poder incorporarlas a la estructura del helado es necesario formar una emulsión con la fase acuopsa, lo cual se logra con la adición de emulsificantes y también por el proceso de homogenización.

Los sólidos no grasos de leche  constituidos por proteínas (principalmente caseína), sales minerales, y lactosa (azúcar de la leche), dan fundamentalmente el valor alimenticio a los helados;  ayudan  al atrapamiento del aire en el proceso de agitación y congelamiento. En exceso dan un producto arenoso.

A mayor concentración de grasa,  se debe tener menor concentración de sólidos no grasos de leche y , de igual manera, a mayor concentración de sólidos totales, especialmente de grasa y sólidos no grasos de leche, se debe tener menor concentración de estabilizante.

Los estabilizantes, que son mezclas de gomas y emulsificantes, contribuyen a la estabilidad del producto, al nivel de incorporación de aire, a la regulación del tamaño de los cristales de hielo, al control de la velocidad de derretimiento y otras características de calidad. En la séptima edición de la revista se presentó una nota que discute cómo elegir un estabilizante adecuado.

En relación al proceso general de fabricación, a partir de la selección de una formulación adecuada, la mezcla debe ser pasteurizada y homogenizada (en el caso de los helados con grasa) para luego ser enfriada a unos 4ºC y mantenida con agitación lenta por no menos de 4 horas en un proceso denominado maduración o envejecimiento para permitir la solidificación de las grasas y la hidratación de los compuestos (proteínas y estabilizantes).

La congelación, sea en máquinas continuas o por parada o en procesos artesanales empleando pailas, debe buscar un proceso rápido que genere cristales de hielo muy finos en incorpore la cantidad de aire adecuada al  producto, el mismo que va de un 25% en los helados de agua y en paletas, un 40 – 60% en sorbetes y un 100% en helados de crema.

No debe descuidarse el considerar que la especial geografía de nuestro país, con diferencias de altura de hasta 3000 metros entre las regiones de producción y de consumo, pone retos que no se consideran en la literatura. Los helados producidos en la costa se “inflan” en la sierra y producen resquebrajaduras en los recubrimientos duros (chocolate) de las paletas, en tanto los helados que se trasladan de la sierra a la costa de “aplastan”, causando problemas en el volumen del producto entregado a los distribuidores.

El helado luego debe pasar por un proceso de endurecimiento al ser enfriado rápidamente desde los -5ºC hasta los -18ºC en que debe almacenarse y distribuirse.

Es importante que todos los fabricantes establezcan sistemas de evaluación y registro de calidad de sus productos, para lo cual no se requieren equipos sofisticados o de alto costo. Los principales parámetros que deben ser evaluados en los productos terminados, son la determinación de sólidos solubles, el nivel de incorporación de aire, las características de derretimiento y la evaluación sensorial por personas entrenadas para determinar las características de cuerpo y textura  y balance de sabor.