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Hoy en día, los productos orgánicos y más “naturales” son la tendencia que siguen los consumidores. Así, ingredientes y aditivos naturales para conservar los alimentos, como aceites esenciales derivados de especias o frutas, ganan cada vez más terreno en las industrias alimentarias.
De acuerdo a los expertos de Ainia Centro Tecnológico [España], están “de moda” las etiquetas sin E, letra con la que se clasifican todos los aditivos autorizados para uso alimentario en Europa, una tendencia hacia lo natural que supone un plus en la opción de compra.Encarna Gómez, del departamento de Nuevos Productos de Ainia, afirmó a Ainia Actualidad que dentro de las sustancias de origen natural destacan los aceites esenciales, que se derivan en su mayor parte de especias como la salvia, romero, comino, clavo, tomillo, orégano, canela o perejil, y también de frutas como el limón y la lima.En concreto, hay estudios que destacan el uso de la canela como antibacteriano natural, mientras que otros hacen una revisión de las ventajas e inconvenientes asociados al empleo de antimicrobianos naturales como los terpenos (timol o carvacrol), péptidos (nisina), polisacáridos (quitosano) y compuestos fenólicos (eugenol). 

En ese sentido, Joaquín Carnicero, técnico del departamento de Nuevos Productos de Ainia, aseguró que se están produciendo importantes avances en la conservación de alimentos orientados a mantener la calidad organoléptica (sabor, olor, color o aspecto) a lo largo de la vida útil del alimento.

Así, la industria está enfocando sus esfuerzos en mejorar la experiencia sensorial del consumidor, con el objetivo de entregarle un producto que pueda percibir -en la medida de lo posible- como “fresco” y “natural”.

Una de las técnicas que destaca Ainia Actualidades la pasteurización mediante microondas para conservar alimentos que se comercializan refrigerados. Esta técnica, según los expertos, sería una buena alternativa a la pasteurización tradicional, ya que es un sistema “menos agresivo, pero igual de efectivo que las tecnologías convencionales”.

Por otro lado, destacan el uso de “luz pulsada” como alternativa a la convencional ultravioleta, ya que es más eficaz ante microorganismos patógenos.

No obstante, Ainia señala que “en los procesos de innovación, de desarrollo o validación de fórmulas, los estudios de evaluación de la calidad y estabilidad del alimento son herramientas muy útiles, para conocer con detalle su comportamiento a lo largo de su almacenamiento y las causas de su deterioro”. Esto clave en alimentos no perecederos (microbiológicamente estables), como bebidas, algunos lácteos, frutos secos, snacks, etc. en los que la fecha de consumo preferente viene marcada por la evolución de la calidad y aparición de deterioros producidos por la pérdida de color, oxidación lipídica, pérdida de textura crujiente o separación de componentes, es decir, por deterioros sensoriales.

De esta manera, la realización de estudios de estabilidad permiten estimar la vida útil del alimento y conocer el comportamiento del mismo, de modo que los investigadores pueden determinar el mejor ingrediente conservador para ellos, siguiendo la tendencia de lo “natural”.